Chorizo sticks

Das braucht ihr;Fndteile 60% Schweinenacken

Chorizo der Dauerbrenner an spanischer Wurst. Diese Chorizosticks sind kalt geräuchert und sind ideal als Snack zwischendurch oder wenn man auf Tour ist.

Für die grob Bestandteile

60% Schweinenacken

Für das Feinbrät

20% Schweinebauch (kutterbauch)

20% Rindfleisch mager

Schafsaitling 16/18 oder 18/20

Gewürze p. Kg. Wurstmasse:

22 gr NPS

15 gr pimiento de la Vera sweet

5 gr Paprikapulver Rosenscharf

15 gr frische Knoblauchzehen

30 ml Rotwein trocken, eiskalt

2 gr br. Rohrzucker

2 gr Dextrose

4 gr Zwiebelpulver

1 Lorbeerblatt getrocknet

2 gr Pfeffer weiß gemahlen

2 gr Piment gemahlen

0,5 gr Natrium ascorbat

Starterkulturen nach Herstellerangabe.

1. Am Vortag Bauch und Rind in wolfgerechte Stücke teilen und über Nacht stark herunterkühlen.

Den  Schweinenacken auch wolfgerecht zerkleinern, dicke Sehnen dabei entfernen und ebenfalls sehr kaltstellen.

Darm über Nacht wässern oder darm in lake verwenden. Der braucht dann nicht vorgewässert werden sondern ist sofort gebrauchsfertig.

Den evtl vorhandenen grünen strunk im Knoblauch wenn vorhanden restlos entfernen, vorhacken und in eine kleine Menge Schnaps ohne viel Eigengeschmack, z. B. Vodka, einlegen.

2. Einen Tag später den Bauch und das Rind mischen und zusammen durch die 3mm Scheibe des Wolfs lassen. Den Nacken durch die 4,5mm Scheibe des Wolf's lassen.

3. Den Rotwein, Knoblauch ohne den Schnaps und das Lorbeerblatt mischen und in das Eisfach stellen bis es sehr, sehr kalt ist. 

Jetzt die Gewürze mischen und zur Hälfte teilen.

4. Den Rotwein mit dem Lorbeer und dem Knoblauch in einen Blitzhacker geben und die Hälfte der Gewürze zufügen und zu einer etwas dickeren paste verarbeiten.

5. Das Bauch/Rindfleischhack in die Küchenmaschine geben und ein paar Runden drehen lassen. Die Rotwein paste aus dem Blitzhacker jetzt mit in die Maschine geben und auf mittlerer Geschwindigkeit solange drehen lassen bis eine deutliche Bindung entstanden ist.

6. Jetzt den gewolften Nacken zu der feinen wurstmasse geben und die restlichen Gewürze einstreuen. Alles auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 3 Minuten mischen lassen. Bis alles gut verbunden ist. Bei Bedarf noch mal mit den Händen nachkneten.

7. Nun den wurstfüller für einen 18/20 darm vorbereiten, wer es noch dünner mag kann auch Kaliber 16/18 nehmen.

Den darm jetzt füllen. Ob stramm oder nicht stramm ist Sache der persönlichen Vorliebe. Ich habe mal 2 Varianten gemacht. Normale dicke und auch welche die nur zu vllt 60% gefüllt waren da ich mal ganz dünne und feste (harte) Rohesser machen wollte. Bitte bedenkt auch, das je trockener sie werden sich auch der Salzgeschmack intensiviert.

8. Wenn die wurstmasse verarbeitet ist, die Würste auf ein Stange ziehen und bei mind 20 Grad (Zimmertemperatur) 24 std. Hängend umröten und oberflächlich abtrocknen lassen. Sollten Sie noch nicht ganz trocken an der Oberfläche sein, etwas nachtrocknen. Auf keinen Fall feucht in den Rauch hängen.

9. Jetzt mit sparbrand für mindestens sechs Stunden kalt Räuchern. Hier gibt es keine zeivorgabe sondern es entscheidet der persönliche geschmack und die Menge des verwendeten rauchs. Wer also möchte kann weniger oder darf länger räuchern.

10. Nach dem räuchern für mindestens 24 Stunden lüften und trocknen lassen. Auch hier gibt es keine Vorschrift sondern es zählt die Vorliebe für weichere oder festere Rohesser. Auch wie prall ihr euren darm füllt obliegt hier dem persönlichen Geschmack. Also könnt ihr sie weiter trocknen bis sie eure gewünschte festigkeit erreicht haben. Nach dem trocknen können sie vakuumiert werden und noch weiterreifen.

Anmerkung;

Da wir ja Flüssigkeit als schüttung beigefügt habe ist es sowieso ratsam länger zu trocknen das wirklich nur noch der Geschmack des Weines enthalten ist und keine Flüssigkeit.

Wer nicht weiß was er mit dem Rest aus Füllrohr und Krümmer des wurstfüller machen soll, wie wäre es mit einer leckeren Brettsalami. Geht leicht und ist dazu noch sehr, sehr lecker.

Viel spass beim nachbauen!