Pfefferbeißer mit Madagaskar Urwaldpfeffer und Cardamom

Diese Pfefferbeißer haben durch den Rindfleisch Anteil einen besonders ausgeprägten Geschmack. Da gutes Fleisch, meiner Meinung nach, ein Grundrecht auf gute Gewürze hat, habe ich bei diesen Rohesser Madagaskar Urwaldpfeffer und reine Cardamomsaat verwendet. Herausgekommen ist ein scharfer aber sehr schmackhafter Rohesser mit ausgeprägten Pfeffergeschmack.

Für ein top Ergebnis sollte bereits das Fleisch von einer guten Qualität sein.

Es muß nicht zwingend Bio sein, denn in kleinen Hofläden direkt beim erzeuger bekommt ihr auch oft Fleisch das von guter Qualität ist. Einfach mal rumfahren und einen Blick in den Betrieb werfen.

Für ein kg Wurstmasse braucht ihr;

50% Schweinenacken

25% Rindfleisch mager

25% Kutterbauch (ohne Knochen, Schwarte und Knorpel)

Schafdarm Kaliber 24/26

Diese Gewürze braucht ihr für 1 Kg Wurstmasse;

25 gr NPS

3 gr weißer Pfeffer fein

4 gr Voatsiperiferypfeffer grob

3 gr Paprikapulver edelsüß

1 gr Cardamomsaat

3 gr Knoblauchgranulat

1,5 gr Muskatblüte (Macis)

3 gr brauner rohrzucker

1 gr Natriumascorbat

4 gr Dextrose

Und so wird's gemacht;

Am Vortag alles Fleisch  kuttergerecht kleinschneiden und getrennt in Schüsseln geben.

Das Fleisch abgedeckt in den Kühlschrank stellen und sehr kalt herunterkühlen aber nicht anfrieren.

Den Darm, falls er in Salz gelagert ist, in kaltes Wasser einlegen und über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen.

Darm der in Lake eingelegt ist, kann sofort verwendet werden und braucht nicht eingeweicht zu werden.

Am nächsten Tag die ganzen Gewürze dem Rezept entsprechend Mörsern oder mahlen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Nacken und Rind mischen. Die Gewürze mit dem NPS mischen, über den Schweinenacken und den Rindfleisch streuen und gut vermischen.

Jetzt das gewürzte Fleisch durch die 4,5mm Scheibe des Fleischwolfs lassen.

Den Wolf auf die 8mm Scheibe umrüsten und den kleingeschnittenen Schweinebauch durchlassen.

Das komplette Fleisch mit der Hand vermengen bis es klebrig ist und eine Bindung hat. Hierbei trotzdem mit Vorsicht arbeiten da der Bauch nicht völlig zequetsch werden soll.

Nun den fleischwolf bzw. den wurstfüller vorbereiten indem er mit der Fleischmasse gefüllt.

Die Masse bis in die Spitze der verwendeten Wursttülle drücken (anspritzen) .

So kann der darm leichter aufgezogen werden. Den darm jetzt nass auf die Wurst Tülle schieben. Idealerweise läßt man beim aufziehen Wasser durchlaufen. Dafür das Ende öffnen, durch das Wasser ziehen und dann auf die Tülle aufschieben.

Die Wasserblase wird nach unten wandern und letzte Reste aus dem darm während des aufschiebens ausspülen.

Ist der ganze darm, oder das verwendete stück aufgezogen das Ende verknoten. Nun den darm blasenfrei füllen, jedoch nicht so stramm.

Nach dem füllen die Würste auf die gewünschte Länge abdrehen und bei Zimmertemperatur für 2 Tage zum umröten aufhängen.

Nach den 2 Tagen kann geräuchert werden. Ich empfehle mit wenig Rauch ein Durchgang von ca. 6 Stunden. Hier ist aber auch der persönliche Geschmack gefragt.

Nach dem räuchern die Pfefferbeißer für mindestens 24 Stunden besser 48 Stunden zum Lüften aufhängen.

Wer sie etwas fester mag kann sie natürlich entsprechend länger hängen lassen und vakuumieren wenn sie gut und nach persönlichen Geschmack sind.

Danach können Sie sofort verzehrt werden oder man vakuumiert sie und lagert Sie kühl.

Viel spass beim nachbauen und guten Appetit.