Rostbratwürstchen mit Innereien Einlage

Diese Wurst besticht mit einer Einlage aus Herz und Zunge vom Schwein.

Bei beidem handelt es sich um sehr fettarmes aber gesundes muskelfleisch. Klein gewürfelt erzeugt es in der Wurst einen besonderen, sehr nussigen Geschmack und Biss.

... und so wird sie gemacht.

Z40% Innereien wie Zunge, Herz, Niere

Zutaten ;

40% Innereien wie Zunge, Niere und Herz

30% Bauchfleisch (kutterbauch)

20% mageres Fleisch (Schulter/Keule)

10% fetten Rückenspeck

Gewürze pro kg fleisch;

8gr NPS

10gr kochsalz

3gr weißer Pfeffer

3gr Knoblauchgranulat

2gr Majoran

2gr Muskat

2gr Kümmel

2gr paprika

O.5gr Ascorbinsäure

Zzgl.

5gr KHM kutterhilfsmittel mit Umrötung (oder lt. Herstellerangaben)

200 gr schüttung pro kg feinbrät (Eiswasser oder Eisschnee)

---

Und so wird's gemacht;

1. Fleisch kuttergerecht kleinschneiden. Die Innereien ausser der Niere klein würfeln ca 1x1x1cm, wee mag auch noch kleiner, aber nicht wolfen.

2. Rückenspeck, Magerfleisch und die Niere für das feinbrät durch die 3mm Scheibe wolfen und das gewolfte Fleisch nochmal durchwolfen.

3. Das Bauchfleisch durch die 4,5mm Scheibe wolfen.

4. Das Fleisch für das feinbrät in die küchenmaschine geben und mit dem teigquirl auf langsamer Stufe rühren.

Dann die Hälfte der schüttung beigeben und noch ein paar Runden rühren bis das Wasser eingearbeitet ist. Die Gewürze zugeben und weiterführen bis eine deutliche Bindung im brät entsteht.

5. Das gewolfte Bauchfleisch und die gewürfelten Innereien zugeben und auf mittlerer Geschwindigkeit gut verrühren. Dabei regelmäßig die Temperatur des bräts messen. Es sollte max. 12-14 Grad haben. Zur Not  das brät mit den Händen weiterrühren.

6. Das fertige brät in den wurstfüller geben, den gewünschten darm auf die Tülle ziehen und die würste nicht zu stramm füllen.

7. Die würste jetzt bei 75 Grad Brühen. Dabei rechnet man pro mm wurstdurchmesser eine Minute zzgl. 5 minuten Sicherheit. Also bei 26 mm Durchmesser 26 min +5min Sicherheit 31 Minuten.

8. Sofort nach dem Brühen die Würstchen in kaltes Wasser zum abschrecken geben, wieder herausnehmen und trocknen lassen. Dann können sie auf den Grill oder man vakuumiert sie und friert sie ein.

Nachwort;

Wer kein nps verwenden und auf umgerötete Wurst verzichteten möchte nimmt nur Kochsalz. Dann das KHM für weiße Ware verwenden.