Durchbrennen

Unter dem Begriff durchbrennen verbirgt sich, das Fleisch nach dem pökelvorgang an einem dunklen luftigen Ort, der jedoch keinen Durchzug erlaubt aufzuhängen, bis es soweit getrocknet ist das es gefahrlos geräuchert werden kann.

Wenn beim räuchern das Fleisch noch nass ist, wird es mit hoher Wahrscheinlichkeit sauer und somit ungenießbar und muß entsorgt werden.