Geräucherter Bauchspeck nach Südtiroler Art

Heute wird oftmals nicht nur auf Nachhaltigkeit geachtet, sondern auch auf den Fettgehalt im jeweiligen gericht.

Ich habe aus dem Grunde hier einen Bauchspeck gewählt der extrem mager ist. Er ist eine erstklassige Zutat zb. für morgendliche Eier mit Speck oder als Zutat zu pilzen und ähnliches.

---

Zutaten pro kg fleisch;

30 gr Nitrit Pökelsalz

6 gr schwarzer pfeffer

2 gr Wacholder

1,5 gr knoblauchgranulat

1 gr Kümmel

1 gr Lorbeerblatt

2 gr Traubenzucker

2 gr brauner Rohrzucker

O, 5 gr Ascorbinsäure

---

Pökeln;

Die noch nicht gemahlenen Gewürze in einer Mühle mahlen. Danach alle Gewürze mit dem Salz gut vermischen.

Das Fleisch so teilen das Stücke von ca. 700 gr übrigbleiben.

Die Fleisch Stücke in der pökelmischung so lange wenden bis sie vollständig mit der Mischung überzogen sind.

Die Fleisch Stücke in vorbereitete vakuumbeutel geben und die übriggebliebenen Gewürze gleichmäßig auf alle Beutel verteilen.

Das Fleisch dann vakuumieren und im Kühlschrank pro cm fleischdicke 2 Tage pökeln. Dabei das Fleisch einmal am Tag umdrehen das die Unterseite nach oben kommt.

Wer keinen vakuumierer hat, kann das Fleisch auch stramm in Frischhalefolie wickeln, dann das Fleisch im Kühlschrank aber in eine Schüssel legen falls etwas ausläuft.

Wenn das pökeln fertig ist, Fleisch aus dem Vakuum nehmen und für 3-4 Std. Wässern um überflüssiges Salz aus zu spülen. Wenn der Speck salziger werden soll, kann der Schritt auch ausgelassen werden.

Das Fleisch zum durchbrennen an einem luftigen Ort für ca. 2 Tage aufhängen. Luftzug dabei unbedingt vermeiden.

---

Kalt Räuchern;

Wenn das durchbrennen fertig ist, einen kaltrauch generator mit einem räuchermehl nach Geschmack füllen. Das klassische räuchermehl kommt aber von der buche. Darauf achter das es feines Mehl ist oder besser 0,5 - 2 mm. Anderes brennt gar nicht oder nur schwer ab.

So schaffe ich mit meinem Rauch Generator ca. 16 Std. durchgehendes Räuchern.

Ich empfehle bei schwacher rauchentwicklung 4 - 5 räucher gänge also einen Zeitraum von zusammen 60 - 70 Stunden.

Nach jedem Räucherdurchgang das Fleisch für ca. 12 Std. zum Lüften aufhängen um ihm Zeit zum entspannen zu geben. Diesen Schritt einzuhalten ist sehr wichtig.

Wenn alle räucher gänge fertig sind, das Fleisch zum trocknen an einem luftigen Ort ohne Zugluft aufhängen.

Der Gewichtsverlust sollte am Ende ca. 30 % vom Ursprungs Gewicht betragen.

Danach ist der Speck sofort Verzehr fertig. Man kann ihn aber auch noch ein paar Wochen im Vakuum weiterreifen lassen.

Gutes gelingen und guten Appetit!