Gewürz Schinken "Bella Italia"

Die gewürzmenge ist für 1 kg Fleisch.

Dieser Gewürzschinken mit einer Vielzahl mediterraner Gewürze gepökelt. Die Gesamtdauer der fertigung liegt bei rund 28 bis 32 Tage. Der focus dieses schinken liegt hier bei den Gewürzen.

Zutaten;

1Stück Schweinefleisch vom Schinken mit Schwarte.

20 gr meersalz

15 gr pökelsalz

6 gr. Pfeffer schwarz

5 gr brauner Zucker

2 gr getrockneter Rosmarin

1,5 gr granullierter Knoblauch

1 gr Kümmel

1,5 gr gemahlenen Koriander

1 großes Lorbeerblatt getrocknet

2 gr. Fenchelsaat ganz

2 gr Pimentkörner

0,5 gr Nelkenpulver

1 gr getr. Salbei

0,5 gr Muskatnuss frisch gerieben

0,5 gr Ascorbinsäure

Zubereitung;

Gewürze die noch nicht gemahlen sind mörsern oder in einer Mühle mahlen. Das Fleisch instücke teilen von ca. 600-700 gr. Die einzelnen Stücke mit der Gewürzmischung einreiben und in einen vakuumierbeutel geben. Die übrig gebliebene gewürzmischung gleichmäßig über alle Fleisch Stücke aufteilen. Dann vakuumieren.

Die fleisch Stücke dann für ca. 2 Tage pro cm fleischdicke in den Kühlschrank legen und gelegentlich wenden, so daß dass untere nach oben kommt.

Dann, am Ende der pökelzeit,

Aus den Beuteln nehmen und mit der spiecknadel einen Faden zum durch ziehen. Dann für ca 6 Std wässern um überflüssiges Salz auszuwaschen. An einem luftigen Ort für 3 Tage zum durchbrennen aufhängen. So kann sich das Salz optimal im Fleisch verteilen.

Dann in 3 - 4 Durchgängen für für jeweils 8 - 10 std kalt räuchern.

Zwischen den Durchgängen ein paar Stunden rauchfreie Zeit zum akklimatisieren gönnen. Nach dem räuchern für ca 2 Tage zum trocknen aufhängen. Danach kann der Speck dünn aufgeschnitten genossen werden.

Weiteres Reifen im Vakuum lässt den Speck noch besser werden. Je länger die Reifezeit, umso besser wird der Speck