Kaltgeräucherter Rinderschinken aus der Semerrolle

Ein edeles Stück des Rindes, die Semerrolle, zu einem leckeren schinken zu verarbeiten ist mal etwas ganz besonderes. Um den Geschmack so urtümlich wie es geht zu halten, habe ich die pökelmischung nur auf Pfeffer basieren lassen. Alle anderen Gewürze spielen neben Salz und Pfeffer nur eine unterordnete Rolle beim Geschmack. Daher habe ich beim Pfeffer nur die besten verwendet. Nämlich Tigerpfeffer von der indischen Malabar Küste und voatsiperifery Pfeffer aus Madagaskar die beide zu den teuersten Pfeffersorten der Welt gehören. Weitere Infos über die beiden Sorten findet ihr unter der Rubrik "Brainstorm", wo sie ausführlich beschrieben werden. Die Mengenangaben sind für 1 Kg Fleisch.

Und so wird's gemacht;

1kg Semerrolle

33gr NPS

3gr Malabar Tigerpfeffer

3gr Voatsiperifery Pfeffer

1gr cardamomsaat ganz.

2gr Knoblauchgranulat

2gr Traubenzucker

2gr brauner Rohrzucker

Solltet ihr mehr oder weniger Fleisch räuchern müsst ihr die Menge der pökelmischung entsprechend unrechnen

Das Pökeln;

Alle noch ganzen Gewürze Mörsern oder mahlen. Alles mit dem NPS mischen und das Fleisch mit der pökelmischung überziehen. In einen vakuumbeutel geben und die nicht haften gebliebenen Gewürze mit in den Beutel geben. Dann alles vakuumieren.

Das Fleisch für 3 Wochen bei unter 7 Grad pökeln. Dabei das Fleisch 1x täglich wenden.

Am Ende der pökelzeit die Gewürze unter kalten fließenden Wasser abspülen, das Fleisch trocken tupfen und im Kühlschrank für 3 - 4 Tage durchbrennen lassen.

Danach an einem luftigen kühlen Ort ohne Durchzug bei 12-15 Grad vortrocknen bis zu einem Gewichtsverlust von 15 - 20 %.

Danach 4 oder 5x für 12 Stunden mit einem Sparbrand kalt räuchern. Zwischen den räuchergängen das Fleisch für 12 Std. besser 24 std. lüften lassen.

Nach dem räuchern das Fleisch bis mindestens 30% gweichterlust, ausgehend vom startgewicht, zuende trocknen.

Dann wieder vakuumieren und nindestens 6 Monate Reifen lassen.

Danach kann genossen werden.