Little Italy BBQ Bacon

Ein weiterer Bacon der mit italienischen Noten in ein belebtes italienisches BBQ Diner in New York passen könnte.

Das braucht ihr dafür

2,5 kg Bauch ohne Schwarte, Knochen und Knorpel. Er sollte aber nicht zu dünn sein.

Für die Lake;

200gr grobes Meersalz

300 gr brauner Rohrzucker

2 TL pökelsalz NPS

5 große Lorbeerblätter getrocknet

4 Knoblauchzehen angequetscht

2 EL schw. Pfefferkörner

0,5 El Pimentkörner

3 Nelken

2 getr. Scharfe rote chilis

Schale von 4 bio Limetten, ohne das weiße, in breiten Streifen abgezogen.

Für die Kräuterkruste;

2 EL Salbei Blätter getrocknet

1 EL Pimento d'Espelette

1 EL Muskatblüte grob gehackt.

Und so wird er gemacht;

Die Gewürze im Mörser anknacken, so geben Sie mehr Aroma ab.

Mit den Salzen, dem Knoblauch, Limettenschale und dem Zucker in 4 Liter Wasser geben und alles aufkochen.

Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur, besser kälter abkühlen lassen.

Das Fleisch mit der Lake in einen großen Topf geben, oder in ein geeignetes Behältnis und für 48 Std. im Kühlschrank pökeln. Das Fleisch mehrmals dabei wenden.

Nach 48 Stunden aus der lake nehmen, die anhaftenden Gewürze abputzen oder abwaschen und die Lake wegschütten.

Die Gewürze, Salbei, Pimento d'Espelette und Muskatblüte gut mischen.

Das Fleisch gut trocken tupfen und die Gewürze gleichmäßig auf der fleischseite einmassieren.

Dann die Bauchstücke für 12 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen.

Danach kann geräuchert werden. Ich mache das grundsätzlich im kugelgrill mit einem minionring, aber es geht auch jeder andere Räucherofen.

Den Smoker auf 100 - 110° einregeln. Und das Fleisch ca. 4 Std (je nach dicke) und ausgangstemperatur des fleisches Smoken bis zu einer KT von 68 - 70°.

Ich verwende immer Kirschholz Chunks und Mesquite räucherchips. Aber es geht auch alles andere an hölzern. Ganz nach pers. Geschmack.

Wenn die kerntemperatur erreicht ist das Fleisch aus dem Smoker nehmen und auf einem gitter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann stramm in Frischhaltefolie einwickeln und für 24 Stunden im KS ruhen lassen. So können sich die Aromen besser entfalten.

Danach kann er genossen werden. Auf Burger, Hotdogs oder auch nur so,

Ein bisschen Italien geht immer.

Dafür ca. 2mm dicke Scheiben abschneiden und mit ein bisschen Zucker bestreut im Grill kross ausbacken und genießen. Natürlich geht es auch im normalen Backofen und der Pfanne.