Kaltgeräucherter Schinken aus der Schweinenuss

Hierbei handelt es sich um schinken der mit einem minimum an Gewürzen auskommt. Er präsentiert sich mit dem Fleisch als Hauptmerkmal unterstützt von lediglich 3 Gewürzen, Fenchel und Pfeffer. Granulierter Knoblauch dient zwar auch leicht dem Geschmack, aber in erster Linie wirkt es antibakteriell und schützt das Fleisch zusammen mit dem Nitrit vor dem schimmeln.

Das obligatorische Salz für das pökeln habe ich als Gewürz bewusst ausser Acht gelassen.

Zutaten pro kg Fleisch;

30 gr Nitritpökelsalz (NPS)

1 gr bunter pfeffer frisch gemörsert

4 gr Fenchel Saat frisch gemörsert

1gr knoblauchgranulat

1 TL traubenzucker

2 gr brauner Rohrzucker

Zubereitung:

Alle Gewürze gut vermischen. Das Fleisch so parieren das keine losen Fleisch Lappen mehr anhaften und auch fleisch falten und Taschen sollten geöffnet werden indem die Ränder v förmig abgeschnitten werden. In den Taschen kann sich später in der durchbrennphase Feuchtigkeit bilden welche nicht abtrocknen kann und schimmeln könnte. Wenn das Fleisch Stück pariert ist, in der pökelmischung wenden so das ringsum pökelmischung anhaftet. Dann das Fleisch in einen vakuumierbeutel geben. Die abgefallenen Gewürze kommen mit in den beutel genau wie die übrig gebliebenen Gewürze.

Mit einem vakuumiergerät das Fleisch vakuumieren. Nun im Kühlschrank bei ca. 7°C für ca. 20 Tage pökeln. Eilige können auch schon nach 13 bis 14 Tage den pökelschlaf beenden. Aber je länger gepökelt wird um so mürber wird der schinken später.

Dann aus dem Vakuum befreien und entweder ein Metzger Garn hindurch ziehen oder in ein schinken Netz geben. Nun das Fleisch an einem luftigen Ort ohne Durchzug zum durchbrennen aufhängen.

Die Temperatur sollte hierbei ca 17° betragen und zu trocken sollte es auch nicht sein, sonst könnte sich ein trockenrand auf dem Fleisch bilden und das Wasser aus dem fleisch könnte den schinken von innenheraus zum schimmeln bringen. Die durchbrennen Phase sollte ca. 1 Tag pro cm Fleischdicke betragen.

Wenn die Oberfläche des schinken schön trocken ist wird geräuchert. Ich empfehle beim kalträuchern, wenn man alles richtig macht eine gesamt räucher Zeit von 60 - 80 Stunden im Buchenholz Rauch. Nach jedem räucher Durchgang unbedingt eine rauchfreie ruhephase einlegen.

Danach solange zum trocknen aufhängen bis er mindestens 30% seines Ursprungs Gewichtes verloren hat, ideal sind 40 %.

Wenn alles gut läuft sollte das Ergebnis ungefähr so aussehen.

Natürlich ist Rauch immer eine Sache des Geschmacks. Meiner kann sich von eurem stark unterscheiden.

Daher müsst ihr im selbstversuch testen was bei euch an Rauch ausreichend ist.

Viel Spaß beim nachmachen und denkt bei der Verarbeitung immer daran ihr arbeitet mit rohen Fleisch. Daher beachtet immer die nötige Hygiene. Ich empfehle definitiv mit hygiene Handschuhen zu arbeiten. Das Ergebnis dankt es euch.