Kammschinken vom Schwein nach Südtiroler Art

Hierbei handelt es sich um einen Speck mit Gewürzen nach Südtiroler Art. Die verwendeten Gewürze sind typisch für Südtiroler Speck. Dies hat mir jemand mal unter vier Augen verraten. Da ein Südtiroler Speck den Titel "G.G.A" trägt, ist dieser Speck nur nach Südtiroler Art.

Die Rezepte sind teilweise schon seit Generationen innerhalb der Höfe Südtirols gültig und werden als Geheimnis gehütet und bewahrt.

Die Zusammenstellung der Gewichte der einzelnen Gewürze habe ich selbst festgelegt.

Hier wurde mal ein Stück aus dem Schweinekamm genommen und kein Schinken mit Schwarte, wie es sonst typisch wäre.

Die pökelmischung für 1 Kg Fleisch;

33 g NPS (0,4-0,5%)

2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)

3 g Brauner Rohrzucker

5 g Schwarzer Pfeffer

2 g Koriandersaat

2 g Knoblauchgranulat

3 Stk. Loorbeerblätter

3 g Wacholderbeeren

1 g Kümmel

0,5 g Zimt

Die Zubereitung;

Gewürze Mörsern oder in einer Mühle mahlen und alles gut mit dem Pökelsalz vermischen. Wer mag, kann natürlich auch fertig gemahlene Gewürze verwenden.

Das Fleisch gründlich parieren, also überschüssiges Fett, Sehnen und Fleischlappen entfernen. Tiefe Furchen durch wegschneiden der Ränder öffnen, damit sie während des Pökelns offen bleiben.

Die Fleischstücke mit der Pökelmischung ummanteln, vakuumieren und für mindestens drei Wochen im Kühlschrank pökeln. Hierbei jeden Tag das Fleisch einmal drehen.

Nach Ablauf der Pökelzeit die Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen und das Fleisch im Kühlschrank oder an einem anderen, kalten Ort für 2-3 Tage trocknen lassen. Falls beim abwaschen ein paar Gewürze hängen bleiben macht das nichts, Hauptsache der größte Teil ist abgewaschen.

Normale Kühlschränke (also ohne Umluftfunktion) einmal täglich kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Danach an einem etwas wärmeren Ort aufhängen, aber nicht wärmer als 12-15°C. Hier trocknet das Fleisch nun bis es ca. 15-20% Gewicht verloren hat.

Ist der gewünschte Gewichtsverlust erreicht, kann mit dem Kalträuchern begonnen werden. Ich empfehle viele, sanfte Räuchergänge über einen langen Zeitraum. Dies erreiche ich, indem ich das Räuchermehl im Sparbrand nicht randvoll mache und extrem verdichte. So erzeuge ich zarten Rauch von der Menge einer schwach glimmenden Zigarette. In Summe räuchere ich bis zu 80 Stunden, wobei ich zwischen den Räuchergängen eine Frischluftphase/Räucherpause von mindestens 12 Stunden, besser aber 24 Stunden lasse.

Wenn das Räuchern abgeschlossen ist, darf das Fleisch noch an der Luft reifen bis es ca. 30% vom Startgewicht verloren hat. Ich lasse sogar teilweise bis zu 35% abtrocknen. Aber 30% sind das absolute Minimum für eine gute Haltbarkeit.

Jetzt kann das Fleisch vakuumiert werden und für mindestens 6 Monate, besser 1 Jahr im Vakuum Reifen.

Unbedingt während des Reifens den Vakuumbeutel beobachten. Manchmal werden die Beutel undicht wobei das Fleisch verderben kann. Sollte er Luft ziehen, den Beutel sofort wechseln und neu vakuumieren. Ist das Fleisch leicht feucht, unbedingt lufttrocknen vor dem erneuten Einschweißen.

ANMERKUNGEN:

Ein persönliches Nachwort zum Parieren des Fleischs: da für unseren Schinken ein Tier gestorben ist, die Abschnitte nicht achtlos wegwerfen, sondern soweit essbar weiterverarbeiten. Sehnen Natürlich nicht.

Schmeckt auch gut als Frikadelle (Fleischpflanzerl) usw.

Viel Spaß beim nachmachen,

Roland (TheCowbone)