Trocknen

Wenn der schinken den räucher Prozess durchlaufen hat beginnt die Trocknungphase um den schinken haltbar zu bekommen.

Beispiel;

Das Ausgangsgewicht nach dem pökeln mit vollem wasseranteil betrug 1000gr.

In dem Fall sollte er mindestens soweit trocknen bis sein gewicht max. 700gr, besser noch 650 gr. beträgt. Je mehr Wasser er verliert desto besser und geschmackvoller wird sein Geschmack.

Den ersten, geringen Gewichtsverlust hat er bereits beim Durchbrennen erfahren.

Das Nitrit hat den schinken über den Produktions zeitraum vor dem verhältnismäßig gut verderben geschützt, aber nur das trocknen bewahrt das Fleisch vor dem verderben da der schinken mit zuviel Wasser von innen schimmeln könnte.

Die Temperatur sollte beim trocknen nicht über 15°C sein und es sollte eine Luftfeuchtigkeit von ca 70 - 75% liegen. Wenn die Luft zu trocken ist bildet sich auf dem schinken ein trockenrand der keinen Wasserdampf mehr durchläßt und das Fleisch ebenfalls von innen schimmeln kann.

Wärme und Fleisch verträgt sich nicht gut und wenn, nur in sehr geringem Ausmaß.