Wachholderschinken aus der Schweine Oberschale

Dieser Schinken besticht durch sein Aroma von getrockneten aber frisch gemörserten Wacholderbeeren. Gezielt wird auf übertrieben hinzu gegebenen Nitrit pökelsalz verzichtet und mit braunem Zucker sowie Traubenzucker die Umrötung angestoßen. Der Rauch wird mit Buchen Mehl und für den besonderen Kick Tannenzapfen Stücke hergestellt.

Zutaten für 1 Kg frischfleisch;

15 gr. Nitritpökelsalz

10 gr. Meersalz

5 gr. getr. Wachholderbeeren

5 gr. brauner zucker

3 gr. Schwarzer Pfeffer

1 Lorbeerblatt

3 gr. Knoblauch granulat

1 TL Traubenzucker

Zubereitung:

Die groben Zutaten Mörsern oder in einer Gewürzmühle mahlen. Sie dürfen ruhig mittelgrob sein, das fördert das Einziehen ins Fleisch und daher auch den Geschmack.

Wenn alles gemahlen ist, das Fleisch in den Gewürzen wenden und in einen vakuumbeutel geben. Unbedingt darauf achten das dass Fleisch überall mit der pökelmischung überzogen ist.

Die Gewürze die übrig geblieben sind mit in den Beutel geben. Das kann dem Geschmack nur förderlich sein.

Wenn alles im Beutel ist, das Fleisch vakuumieren und in den Kühlschrank geben und pro cm Fleischdicke (an der dicksten Stelle gemessen) für 2 Tage pökeln. Man kann beim pökeln aber ruhig noch 2 Tage zurechnen.

Das Fleisch im Kühlschrank täglich wenden, so daß das untere nach oben kommt.

Wenn die Pökelphase beendet ist das Fleisch aus dem Vakuum nehmen und kalt abbrausen. Dann in einen ausreichenden Behälter mit frischen Leitungswasser zum wässern geben und für 10-12 Std. Dort belassen. So wird überflüssiges Salz ausgewaschen. Nach ca. der Hälfte Zeit das Wasser einmal wechseln.

Nach 12 Stunden aus dem Wasser nehmen und einen Faden mit der Spieknadel durchziehen. Dann für 2-3 Tage zum Durchbrennen an einem luftigen Ort ohne Zugluft aufhängen. So kann sich das verbliebene Salz gut verteilen.

Dann für ca 5 x 12 Std. kalt räuchern. Idealerweise wird mit Buchenholz Späne geräuchert denen kleine Stücke von getrockneten Tannenzapfen untergemischt werden. Das gibt einen besonderen Geschmacks Kick. Zwischen den räuchergängen unbedingt einen haben Tag rauchfrei und windgeschützt aufhängen, so daß das Aroma sich entfalten kann.

Wenn alle räuchergänge durch sind, sollte das Fleisch windgeschützt zum trocknen aufgehängt werden bis es ca 35% seines Ursprungs Gewichtes verloren hat.

Danach kann der schinken dünn aufgeschnitten genossen werden. Sehr förderlich ist es aber den schinken wieder zu vakuumieren und bis zu 6 Monate Reifen zu lassen.

Gutes Gelingen und guten Appetit,